La historia

Se ha demonizado por mucho tiempo a las salchichas por culpa de las grandes industrias, generalmente no sabemos qué tienen dentro... Pero no por eso hay que dejar de consumirlas siempre y cuando sean de buena calidad, que exista una garantía de que se usó buena materia prima y su producción fue de manera artesanal. Básicamente la salchicha tiene un proceso muy similar al chorizo (80% carnes 20% grasa trabajados entre 0 y 10°C), con la diferencia de los condimentos, el procesado (en el chorizo se pasa por la picadora de carne gruesa o fina, en la salchicha se procesa) y la última diferencia es la cocción (a 80°C) para prolongar la vida útil, fuera de eso no deja de ser un embutido que puedes rellenar con la carne que quieras! Cerdo, cordero, pavo, pollo, conejo, oveja, etc.

Si se hacen ahumadas, luego del proceso de embutido se pre-cocinan en ahumador 2 1/2 horas a 80°c y luego cocción en agua a 80°C durante 20/30 minutos y cortar la cocción con agua fría.

Ingredientes

•50% paleta de cerdo (500 g)

•30% carrillada de cerdo (300 g)

•20% de tocino (200 g)

•20 g de sal marina por kg de carne (si quieres el clásico color rosa, necesitas sal de curado de nitrito; la sal de nitrito debe ser como máximo al 0,4%)

•2 g de pimienta blanca por kg

•2 g de nuez moscada por kg

•1 g de cilantro en polvo por kg

•1 g de jengibre en polvo por kg

•1 g de comino por kg

•2 g de cebolla en polvo por kg

•1 g de pimentón dulce por kg

•2,5 g de ajo en polvo por kg

•15-20% de hielo picado o agua helada a granel para cortar (se debe mantener la farsa entre 1 y 10°C como máximo)

•Tripa de oveja calibre 20/22

Preparación

1.Se pica la carne en diámetro fino.

2.Luego se pasa la carne molida a la procesadora (la grasa la dejamos aparte por el momento) y agregamos las especias.

3.Comenzamos a procesar y le agregamos la grasa de a poco. (emulsionar)

4.Una vez incorporada y bien mezclada la masa, agrega el hielo en escamas o agua helada de a poco para generar una 'emulsión'; debe cambiar el color a más claro y su textura más lisa. Asegúrate de que la carne de la salchicha no se caliente y se mantenga debajo de los 10°C.

5.Embutir en una tripa de calibre 22/24 no muy apretado ni flojo, para que no se rompa al armar las salchichas.

6.Una vez rellena la tripa, medimos el tamaño que queramos y apretamos con los dedos y enroscamos.

7.Ahumar las salchichas durante 180 minutos a 70-80°C.

8.Cocinar en agua durante 20/30 minutos a 80°C.

9.Una vez terminado, cortar la cocción sumergiendo las salchichas en agua con hielo.